V dílně to voní po česneku a vývaru. Na stole leží nakrájené maso, vedle něj připravené koření. Tlačenka, pro někoho nostalgický pokrm z dětství, pro jiné kuriózní specialita. I dnes si drží své příznivce, a to i mezi mladými lidmi.
V provozu malé výrobny Jiřího Prágra se hrnce plní už od rána a z jednoho stoupá pára, ve které se několik hodin vaří vepřové hlavy, kolena, kůže a plec. Uvařené maso se pak ručně krájí a míchá se silným vývarem a kořením. „Používá se sůl, pepř, nové koření, česnek a majoránka,“ říká uzenář během práce a zdůrazňuje roli vývaru. „Čím víc masa a méně vody, tím lepší. Vývar musí být silný.“ Směs se následně plní do střev nebo obalů a znovu se vaří. Po uvaření chladne, aby získala svou typickou pevnou strukturu.
Poctivá tlačenka vs průmyslová výroba
Tlačenka je tradiční český výrobek, tvořený kousky masa, naložených v rosolu z rozvařených vazivových tkání. Rozdíl mezi tím, co vzniká v menších výrobnách, a tím, co si lidé koupí v obchodě, může být výrazný. Výrobce tradiční tlačenky upozorňuje, že dnešní výroba často ustupuje od původních principů. „Dnes je to ale někdy spíš klamání zákazníka. Přidává se víc vody nebo česnek jen kvůli barvě, aby to dobře vypadalo,“ popisuje výrobce. Podle něj je klíčové zachovat správný poměr surovin.
Výroba tlačenky se dnes musí často přizpůsobovat i legislativním požadavkům. „Velkovýroba se musí držet norem, já si to kořením podle sebe. Dávám toho víc, aby byla chut´ výraznější,“ přiznal Prágr. Přestože se mění doba i stravovací návyky, tlačenka si své místo drží.
Tlačenka dříve a dnes
Dnes už se nevyrábí jen doma, ale i ve školních provozech nebo menších výrobnách. Podle vedoucí praxe SOŠ veterinární v Hradci Králové Milady Pollákové se samotná podstata tlačenky příliš nezměnila. „Základní receptura je stále stejná, liší se především v koření a míře osolení,“ vysvětluje. Změny se však objevují ve výrobě. „Dříve se tlačenka vyráběla z masového vývaru, dnes se někdy přidávají například agary nebo modifikované škroby, aby byla pevnější a nedrolila se,“ dodává.
Mladí lidé mají překvapivě o tradiční výrobek stále zájem. Ve školní výrobně studenti vyrábějí mléčné i masné produkty a vše se vždy prodá. Tlačenku si dokonce vozí domů, aby se pochlubili rodičům.
